1.2 Микроисследование заболеваний учащихся гимназистов.

В данный момент в гимназии учится 401 человек, из них 37 (9%) страдают от избыточного веса, 14 (4%) имеют недостаток веса, болезни органов пищеварения у 59 (15%) учащихся, 236 (58%) имеют другие заболевания и только 55 (15%) практически здоровы.

Многие учащиеся активно борются с избытком собственного веса, изучая различные виды способов похудания. Проведя опрос в одном из старших классов, который состоял из 27 человек, я могу сказать, что большинство гимназистов хоть один раз, но садились на диету, и только 4 человека ни разу в своей жизни не худели.

Проведя опрос среди старшеклассников нашего города и гимназистов, я могу сказать, что широкое распространение для похудания получили: концепция раздельного питания, занятия спортом и голодание.

Из ста опрошенным мною человек, 29 человек ошибочно утверждают, что наш организм просто не в состоянии справится с одновременным перевариванием белков, жиров, углеводов, поэтому они придерживаются концепции раздельного питания.

В желудочно-кишечном тракте человека достаточно четко разделяются отделы, предназначенные для переваривания каждого из видов питательных веществ. Смысл раздельного питания – в другом. При раздельном питании сжигается гораздо больше съеденных продуктов, чем когда белки, жиры, и углеводы смешаны на одной тарелке. А значит, при раздельном питании больше шансов похудеть.

Тридцать девять человек утверждают, что наиболее быстрый и эффектный способ похудеть это голодание. Но очень важно правильно голодать. Весь период голодание не должен превышать 10 дней, причем следует два дня «входить» в голодание и два дня «выходить» из него.

Для того чтобы выявить причины заболеваний среди гимназистов я провела микроисследование питания гимназистов.

1.3. Проблемы детского питания

1.3.1. Микроисследование питания гимназистов

Анкета «Изучение проблем питания» (приложение №3) состояла из нескольких вопросов. Цель этого микроисследования определение регулярности питания в гимназии и дома, качества питания и состояния здоровья.

Обрабатывая результаты анкеты, я выяснила что, 5-6 раз в день едят 9% учащихся, 3-4 раза в день - 37%, 1 раз в день - 14%. Большинство учащихся, а именно 42% питаются 1-2 раза в день.

Ответы на вопросы о состоянии здоровья и характерных признаках недомогания свидетельствовали о недостаточно качественном питании и недостатке витаминов в организме. На вопрос «употребляете ли Вы молочные продукты» многие учащиеся ответили, нет.

Так как именно в молочных продуктах содержатся необходимые нашему организму питательные вещества, и большинство заболеваний происходит из-за недостаточного употребления их в пищу, мною проведена анкета «Употребление в пищу молочных продуктов» (приложение №4). Учащимся надо было отметить регулярность и количество употребляемых молочных и кисломолочных продуктов. Результаты анкетирования подтвердили мои предположения, что большинство гимназистов не употребляют молочные и кисломолочные продукты в нужных количествах.

68 % гимназистов питаются в столовой гимназии, поэтому для полного подтверждения предположений о недостаточно качественном питании и употреблении молочных продуктов проведено исследование качества питания

учащихся в столовой гимназии.

МИКРОИССЛЕДОВАНИЕ УПОТРЕБЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ СРЕДИ УЧАЩИХСЯ ГИМНАЗИИ №14

1.3.2.Исследование качества питания

учащихся в столовой гимназии

Большие требования предъявляют к общественному детскому питанию. В целях охраны здоровья детей, организации рационального питания, предупреждения возникновения массовых кишечных заболеваний и пищевых отравлений в детских учреждениях запрещается реализация многих молочных блюд и продуктов (приложение №5 «Постановление министерства здравоохранения»).

В столовой нашей гимназии соблюдаются все санитарные правила. За санитарным состоянием пищеблока, состоянием кухонной и столовой посуды, правильностью выхода блюд и вкусовыми качествами готовой пищи следит медицинская сестра. В каждом учебном заведении существует свое меню, в моей работе приведено примерное 10-дневное меню, которым пользуются для приготовления пищи в нашей гимназии. Когда составляют меню, то придерживаются определенных правил. Все продукты, поступающие на гимназическую кухню должны приготавливаться в определенном соотношении. Нельзя использовать некоторые продукты, например пирожные с кремом, газированные напитки и др.

По сравнению с 2003-2004 г., в 2005 питание гораздо улучшилось не только в гимназии №14, но и во всех учреждениях Выксунского района. Однако это только количественное увеличение, качество питания не соответствует утвержденным нормам, в том числе и 10-дневному меню. В большом количестве преобладают крупяные, мучные, кондитерские изделия, сахар, мясо. Недостаточно поступает молочных продуктов (творога, сыра, сметаны), наблюдается дефицит овощей и рыбы. Обеспеченность соками составляет лишь 10%.

В этом учебном году, была увеличена стоимость школьного питания, это связано не только с повышением цен, но и с увеличением объема порций, а также применением качественных продуктов питания. Если говорить о качестве пищи, то можно сказать что за все время работы школьной столовой не произошло ни одного отравления.

Но, так как для многих гимназистов характерны желудочно-кишечные заболевания, и молочные продукты поступают в пищу в недостаточном количестве в соответствии с выше проведенным исследованием, я провела небольшой опрос среди гимназистов, питающихся в столовой гимназии. Опрос состоял из четырех вопросов:

Нравится ли вам школьное меню?
Съедаете ли вы все, что предложено в школьной столовой?
Чтобы вы хотели изменить в школьном питании?
Следят ли родители за вашим питанием?

Проанализировав опрос, я могу сказать, что большинству школьников не нравиться школьное питание, и поэтому они не съедают всю порцию пищи. На вопрос «Следят ли родители за вашим питанием?» большинство гимназистов ответили «нет». Конечно, этот вопрос ни раз поднимался на родительских собраниях и конференциях, но некоторых родителей это не волнует, т.к. они считают своих детей уже взрослыми. На третий вопрос многие гимназисты ответили, что хотели бы употреблять различные салаты, йогурты и кондитерские изделия. Однако по правилам установленным Министерством Здравоохранения Российской Федерации не положено использовать многие продукты, которые хотели бы употреблять дети. И главная проблема в том, что дети не хотят питаться в школьной столовой, и если учащиеся среднего звена посещают столовую, то контролировать питание старшеклассников практически не получается.

Следовательно, в школе многие дети не едят, а дома родители не следят за их питанием. И из-за этого организм человека недополучает многих полезных веществ и бактерий.

Молоко и молочные продукты занимают одно из важных мест в питании, т.к. не только обеспечивают необходимым набором питательных веществ, но и выполняют в ряде случаев оздоровительные функции и лечебное воздействие на человеческий организм. В целом, молочные продукты с полным основанием можно считать одним из важнейших элементов «здорового питания». И так как в питании гимназистов молочные продукты используются в недостаточном количестве, мною было принято решение исследовать качество молочных продуктов и доказать важность их применения.

2.Исследование качества молочных продуктов.

2.1. Состав молока

Молоко – биологическая жидкость, а также многокомпонентная сбалансированная система, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами. В состав молока входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и ряд других компонентов. Средний химический состав коровьего молока представлен в приложении №6.

Наибольший удельный вес (более 85%) в молоке занимает вода. На остальные компоненты (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества и др.), входящие в состав сухих веществ, или сухого остатка, приходится лишь 11-14%. Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. Сухой остаток является наиболее ценной частью молока – при производстве молочных продуктов стремятся к максимальному его сохранению.

В молоке содержится 86-89% воды, большая часть которой (83-86%) находится в свободном состоянии, а наименьшая часть (3-3,5%) – в связанной форме. Свободная вода является растворителем органических и неорганических соединений молока (лактозы, минеральных элементов, кислот, ароматических веществ и пр.)

Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4 %. Белки молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Они имеют особое значение в питании людей. В молоке обнаружена целая система белков, среди которых выделяют две главные группы: казеины и сывороточные белки. Основная часть белков (78-85%) представлена казеинами. Благодаря использованию современных методов биохимического анализа белков, стал известен состав компонентов или фракций казеина, а также генетические варианты главных компонентов. Компонентами сывороточных белков являются b -лактоглобулин и α – лактальбулин, а также альбумин сыворотки крови ,иммуноглобулины, протеозо-пентоны и лактоферрии. К белкам молока следует отнести ферменты, некоторые гормоны и белки оболочек жировых шариков. Биологические функции всех белков молока пока не выяснены. Известно, что казеины являются пищевыми белками. Также они являются источником кальция, фосфора и целого ряда активных пептидов.

Количество минеральных веществ в молоке находиться в прямой зависимости от рационов кормления, окружающей среды, времени года. Исследование минерального состава молока показало наличие в ней более 50 элементов: Са, Р, Мg, Na, R, Cl, S, Fe, Cu, Mn, Zn, Al, Si, I, Br, Zn, Mo, Cd, Pb, Co, F, Cr, Ba, Hg, Sr, Li, Cs, Sn, Se, Ni, As, Ag, Ti, V и др. Из них около 30 определены количественно. Они подразделяются на макро- и микроэлементы. Среднее содержание основных минеральных веществ приведено в таблице химического состава коровьего молока. Основными минеральными веществами молока являются макроэлементы кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера[1].

Кальций и фосфор. Кальций и фосфор – это наиболее важные макроэлементы молока. Они содержаться в молоке в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Как известно, физиологическая и биохимическая роль кальция и фосфора особенно для новорожденных, исключительно велика. Содержание кальция в молоке колеблется от 100 до 140 мг. Около 22% всего кальция молока прочно связано с казеином (казеин структурообразующий), остальное количество (78%) составляют соли – фосфаты, цитраты и пр. Фосфаты кальция могут быть в виде Са₃(РО₄ )₂, СаНРО₄, Са(Н ₂ РО₄)₂ и других более сложных солей , а цитраты в виде Са ₃( С₆Н₅О ₇) ₂, Са (С₆Н₆ О₇) . Общее содержание фосфора колеблется от 74 до 130 мг. Фосфор содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, и их содержание составляет 45-100 мг. Органические соединения – это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда коферментов, нуклеиновых кислот и т.д.

Магний. Количество магния в молоке составляет 12-14 мг. Магний, вероятно, встречается в молоке в тех же соединениях и выполняет ту же роль, что и кальций. Состав солей магния аналогичен составу солей кальция, но на долю солей, находящихся в виде истинного раствора, приходится 65-75% магния.

Калий, натрий и хлор. Содержание калия в молоке колеблется от 135-160 мг, натрия – от 30 до 60, хлора (хлоридов) – от 90 до 120 мг. Натрий и калий содержатся преимущественно в виде солей (ионов), и лишь небольшое их количество связанно с мицеллами казеина и оболочками шариков жира. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в воде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Так, хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Фосфаты и цитраты калия и натрия обеспечивают так называемое солевое равновесие молока, т.е. определенное соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот.

Микроэлементы. Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика, и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, кремний, селен, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками шариков жира (железо и медь), казеином и сывороточным белками (железо, медь, цинк, марганец, алюминий, йод, селен и др.) входят в состав ферментов (железо, марганец, цинк), витаминов (кобальт), гормонов (йод, цинк, медь) и т.д. Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава, условий обработки и хранения молока. В сравнительно больших количествах в молоке содержатся цинк, медь, железо, кремний, алюминий и некоторый другие. Микроэлементы, как известно, имеют огромное физиологическое значение, обуславливают пищевую и биологическую ценность молока. Они обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, без которых немыслимо превращение поступающих в организм человека пищевых веществ.

Витамины. Молоко практически содержит все витамины, необходимые для нормального развития человека. В молоке присутствуют как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины.

Жирорастворимые витамины. В молоке присутствуют жирорастворимые витамины А, D, Е, К в активной и неактивной формах. Молоко содержит в основном витамин А1 (ретинол). Концентрация витамина А в молоке колеблется от 0,04 до 1 мг/кг. В молоке содержатся все формы витамина D. Молоко содержит витамин D3 от 0,34 до 1,5 мкг/кг. Эффективным средством, позволяющим увеличить содержание витамина D в молоке, является облучение животных УФ - лучами, т.к. витамин D3 образуется в организме при ультрафиолетовом облучении. Витамин Е в молоке содержится от 0,2 до 1,9 мг/кг. Витамин Е является естественным антиокислителем жиров. Витамин К синтезируется микрофлорой кишечника животного и коровьем молоке содержится в незначительном количестве (30-40мкг/кг).

Водорастворимые витамины. К водорастворимым витаминам относятся витамины группы В и аскорбиновая кислота. В молоке содержится свободный тиамин (витамин В1) 50-70% всего количества. Количество тиамина в молоке составляет 0,2-0,8 мг/кг. Рибофлавин (витамин В2)обладает свойствами желто-зеленого пигмента и обуславливает окраску молочной сыворотки, его количество в молоке колеблется от 1 до 2,8 мг/кг. Молоко характеризуется сравнительно малым количеством витамина РР никотиновой кислоты (0,7-1,5мг/кг). Содержание пиридоксина (витамин В6) и его производных в молоке составляет 0,2-1,7 мг/кг. В молоке содержание фолиевой кислоты находится от 0,004 до 2,6 мг/кг. Фолиевая кислота является фактором роста многих других микроорганизмов. Поэтому недостаток ее и других факторов роста - ниацина, пантотеновой кислоты и биотина – в молоке может быт причиной замедлительного развития молочнокислых бактерий заквасок. Количество витамина В 12 в молоке составляет 2,2-5,9 мг/кг. Аскорбиновая кислота (витамин С) активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в молоке. Количество витамина С в молоке колеблется от 3 до 20 мг/кг.

Все выше перечисленное доказывает, что молоко:

1) полноценный белковый продукт, что определяет его пищевую ценность

2)является важным источником витаминов, так как содержит практически

все витамины необходимые для нормального развития человека

3) является важным источником минеральных веществ

2.2. Виды выпускаемой молочной продукции

Выксунского завода

Молочную продукцию в нашем городе выпускает Выксунский молочный завод. Его продукция широка и разнообразна: молоко пастеризованное, стерилизованное, йогурты, ряженки, кефир и множество других полезных продуктов. Особое место в широком спектре молочной продукции занимают кисломолочные продукты. Многочисленными исследованиями доказана пищевая ценность и ряд лечебных свойств кефира, что поставило его в первый ряд в выпуске кисломолочных продуктов.

Наименование

продукта

Пищевая ценность

Кефир, обогащенный

бифидобактериями

С м.д.ж. не более 0,1%

С м.д.ж 1,0%

С м.д.ж. 2,5%

С м.д.ж.3,2%

Жира,

Белка,

Углеводов,

Энергетическая ценность,

ккал

Не более 0,1

1,0

2,5

3,2

3,0

2,9

2,8

3,8

4,0

3,9

3,6

30,3

39,0

53,0

56,0

Кефир получают в результате сквашивания молока специальными микроорганизмами – кефирными грибками. Он очень полезен как взрослым, так и детям. Так если обычное молоко через 1 час после употребления усваивается примерно на 30%, то кефир на 90%.

Йогурт образуется в результате молочнокислого брожения особыми бактериями – болгарской палочкой. Эти бактерии стимулируют пищеварение, поддерживают нормальную кишечную флору, борются с возбудителями заболеваний.

Сухое молоко. Молоко, из которого выпарена большая часть воды. Имеет большие преимущества перед свежим молоком, так как оно тщательно пастеризуется, его можно неограниченно долго хранить, и оно дешевле обычного свежего молока

Одним из самых важных продуктов Выксунского молочного завода является «Бифидок». Продукт вырабатывается из высококачественного молока без использования консервантов. Это один из самых полезных продуктов, так как в «Бифидоке» введены те же самые бифидобактерии, которые есть у человека и сохранены лактобактерии, которые живут в коровьем молоке.

«Бифидок» нормализует пищеварение, восстанавливает микрофлору кишечника, предупреждает дисбактериозы, регулирует обмен веществ, способствует нормализации веса, укрепляет иммунную систему, а также улучшает самочувствие.

Кефир обыкновенный «Домик в деревне» 1%	Кефир, обогащенный бифидобактериями «Бифидок» нежирный 1%
Жир, г – 1,0 Белок, г – 3,0 Углеводы, г – 4,0 Кальций, мг – 114,0 Витамин В₂_, мг – 0,27	Жир, г – 1,0 Белок, г – 3,0 Углеводы, г – 3,8 Кальций, мг – 120,0 Витамин В₂_, мг – 0,15
Энергетическая ценность, ккал – 39,0	Энергетическая ценность, ккал – 39,0
Общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте 1x10⁷ КОЕ/г	Общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте 1x10⁷ КОЕ/г; Содержание бифидобактерий в готовом продукте – не менее 10⁶ КОЕ/г

Кефир классический «Домик в деревне» 3,2%	Кефир, обогащенный бифидобактериями «Бифидок» нежирный 3,2%
Жир, г – 3,2% Белок, г – 3,2 Углеводы, г – 4,0 Кальций, мг – 130,0 Витамин В₂_, мг – 0,17	Жир, г – 3,2 Белок, г – 2,8 Углеводы, г – 3,6 Кальций, мг – 120,0 Витамин В₂_, мг – 0,17
Энергетическая ценность, ккал – 58,0	Энергетическая ценность, ккал – 56,0
Общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте 1x10⁷ КОЕ/г	Общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте 1x10⁷ КОЕ/г; Содержание бифидобактерий в готовом продукте – не менее 10⁶ КОЕ/г

Если сравнить пищевую ценность классического кефира и «Бифидок» по количеству минеральных веществ и витаминов, то мы увидим что они различаются содержанием углеводов, количеством кальция и содержанием витамина В₂_. Но главное отличие этих двух продуктов в том, что в «Бифидоке» помимо молочнокислых организмов имеются и бифидобактерии. Все это говорит о том что при гиповитаминозе витамина В₂, при дисбактериозе и других заболеваниях наиболее полезным в питании будет «Бифидок».

2.3. Определение качества молока и молочных продуктов

Пищевая ценность любого продукта определяется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, ферментов и ряда других биологически активных веществ. Содержание белков в коровьем молоке находится в пределах 3,0-4,0%. Различают две фракции белков: первая – при подкислении молока до рН4, выпадает осадок (казеин), вторая – при подкислении остается в растворимом состоянии (сывороточные белки).

Содержание жира в молоке обычно находится в пределах 2,7-6,0%. На долю триглицеридов приходится 98,3-99,5% от общего жира. Кроме того, в молочном жире содержатся фосфолипиды, свободные жирные кислоты и вещества сопутствующие жирам, - холестерин и жирорастворимые витамины. Липиды образуют стойкую жировую эмульсию, шарики которой состоят из жиров, белков, и минеральных веществ.

Содержание углеводов находится в пределах ль 4,5-5,0%. В основном в молоке содержится лактоза.

Молочные продукты – важный источник витаминов.

По элементному составу молоко богато кальцием (120мг) и фосфором (90мг). Другие микроэлементы, например цинк, железо, медь, содержатся в молоке в небольшом количестве и связаны, как и с белками, так и с жировыми шариками.

Из молока и сливок с использованием специальных заквасок получают кисломолочные продукты. Их пищевая ценность определяется не только содержанием выше указанных веществ, но и наличием микроорганизмов, которые угнетают гнилостные бактерии в пищеварительном тракте человека. Этому же способствует и молочная кислота, присутствие которой снижает рН среды и тем самым препятствует деятельности гнилостных бактерий. Кисломолочные продукты усваиваются быстрее молока в три раза, поэтому их используют в лечебном питании.

Качество молока оценивают по органолептическим (цвет, консистенция, вкус, запах) и физико-химическим (плотность, степень чистоты, содержание белка, жира и др.).

Наименование показателя	Норма для молока
Наименование показателя	обезжиренного	нежирного	маложирного	классического	жирного		высокожирного
Плотность, кг/м³ , не менее	1030	1029	1028	1027	1024		1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8			2,6
Кислотность, ˚Т, не более	21					20

По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать требованиям и нормам указанным в таблице.

Наименование показателя	Норма для кефира
Наименование показателя	1,0% 2,5% 3,2% нежирного 1% жирности
Массовая доля жира, %, не менее	1,0 2,5 3,2 - 1,0
Массовая доля витамина С, %, не менее	0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Кислотность, ˚Т	85-120 85-120 85-120 85-120 85-130

В моей работе приведены методики для определения основных показателей качества молока и молочных продуктов. Но из-за отсутствия специфического оборудования исследование было проведено в лаборатории Выксунского молочного завода.

2.3.1. Определение кислотности

Показателем качества молока является, прежде всего, его кислотность. При хранении кислотность повышается вследствие образования молочной кислоты из молочного сахара под влиянием фермента бактерий, попадающих из воздуха. Образующаяся кислота осаждает белок – казеин. Это осаждение, «свертывание», можно наблюдать при нагревании кислого молока. Когда кислотность значительна, молоко свертывается и без нагревания.

Кислотность выражают в условных градусах Тернера. Под градусами Тернера понимают число мл 0,1н раствора щелочи, необходимых для нейтрализации 100мл молока. Свежее молоко должно иметь кислотность 16-19˚Т. Свертывание при нагревании выше 27˚Т. Свертывание при обычной температуре наблюдается свыше 60˚Т.

Кефир, простокваша, творог относятся к кисломолочным продуктам. Кислотность кефира 80-120Т. Приблизительно такая же кислотность простокваши. Для определения кислотности кефира или простокваши необходимо число мл 0,1н раствора щелочи, пошедших на нейтрализацию, умножить на десять. Для нахождения градусов кислотности творога необходимо число израсходованной щелочи умножить на 20.

Методика определения кислотности молочных продуктов приведена в приложении №7 «Метод с применением индикатора фенолфталеина» и приложении №8 «Метод измерения рН»

Анализ полученных данных различного вида молока, показывает повышенную кислотность и большее содержание белка в обезжиренном молоке. Из этого следует, что обезжиренное молоко имеет высокую пищевую ценность и соответствие стандартам.

2.3.2.Определение плотности

Плотность молока или объемная масса при 20^оС колеблется от 1,027 до1,032 г/см², выражается и в градусах лактоденсиметра. Плотность зависит от температуры (понижается с ее повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышением при увеличении количества белков, лактозы и солей), а также от давления, действующего на него.

Определяют плотность различными методами, технометрическими, ареометрическими и гидростатическими весами. На плотность молока влияют все его составные части, которые имеют следующую плотность (г/см^3):

вода — 0,9998; белок — 1,4511; жир — 0,931;

лактоза — 1,545; соли — 3,000.

Плотность молока изменяется от содержания сухих веществ и жира. Сухие вещества повышают плотность, жир понижают. С повышением температуры плотность молока уменьшается. Это объясняется, прежде всего, изменением плотности воды — главной составной части молока. В диапазоне температур от 5 до 40^оС плотность свежего обезжиренного молока в пересчете на плотность воды с повышением температуры снижается сильнее. Такое отклонение не наблюдается в опытах с 5%-ным раствором лактозы. Методика «Определение плотности» представлена в приложении №9.

Анализ полученных данных для образцов жирного и обезжиренного молока, показывает повышенную кислотность и большую плотность в обезжиренном молоке. Из этого следует, что обезжиренное молоко, как и молоко с большим содержанием жиров имеет высокое качество и соответствие стандартам.

2.3.3.Определение белка

Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4%.

Существует несколько методов определения белка в молоке.

Биуретовая реакция. Это универсальная реакция на все белки, так как в ход ее образуются координационные комплексные соединения ионов меди (II) с компонентами пептидных связей белков. К 0,5 мл молока добавляют столько же 10% раствора гидроксида натрия и 6-10 капель 1% раствора сульфата меди(II). Голубая окраска раствора свойственная солям меди, по мере образования комплексного соединения переходит в сиреневую.

Ксантопротеиновая реакция. К 1 мл раствора белка добавляют несколько капель концентрированной азотной кислоты, доводят до кипения, охлаждают. В некоторых пробирках появится желтое окрашивание ароматических соединений. Для усиления окраски в охлажденный растворы приливают несколько капель концентрированного раствора гидроксида натрия (калия) или раствора аммиака NH3 , желтая окраска перейдет в оранжевую и усилит разницу в окраске образцов. Это реакция обнаружения ароматических аминокислот в белках: тирозина, фенилаланина, триптофана и др. Все ароматические аминокислоты, кроме тирозина, являются незаменимыми, т.е. не синтезируются в организме животных и человека и поступают в него вместе с растительной пищей. По их содержанию судят о полноценности белка, его питательных свойств.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ СВОБОДНЫХ АМИНОКИСЛОТ. К 5 мл молока добавляют несколько капель фенолфталеина и титруют 0,1 н. Раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания раствора. К полученному раствору, добавляют 2-3 мл формалина. После исчезновения розовой окраски раствора его вновь титруют 0,1н раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания раствора. Объем гидроксида натрия, израсходованного на проведение второго титрования, используют для расчета содержания аминокислоты в молоке:

C_N = C_N (NaOH)*V(NaOH)/V(молока) = 0,1*V(NaOH)/5.

В приложении №10 «Метод формольного титрования» представлена методика определения белка, которая используется в лаборатории Выксунского молочного завода. Исследование образцов на содержание в них белка соответствует требованиям, которые предъявлены к молочным продуктам.

Проведенное исследование состава молока и качества молочных продуктов, выпускаемых Выксунским молочным заводом, подтверждает пищевую ценность и соответствие высокому качеству.

2.3.4.Сравнительная характеристика молочных продуктов

Сравнительная характеристика кефира «Домик в деревне» и «Бифидок» отражает зависимость содержания в образцах белков, углеводов, минеральных веществ от жирности кефира.

Исследуемые образцы, содержащие 1% жира, имеют при равном количестве белка и энергетической ценности, повышенное содержание минеральных веществ и меньшее количество углеводов в кефире «Бифидок». Уменьшение углеводов и повышение содержания минеральных веществ в кефире «Бифидок» свидетельствует о высокой пищевой ценности для организма, и относится к продуктам здорового питания.

При увеличении жирности исследуемых образцов до 3,2% происходит снижение содержания белков, углеводов, минеральных веществ и энергетической ценности кефира «Бифидок». При уменьшении углеводов в кефире, что положительно влияет на качество, происходит нежелательное уменьшение белков и минеральных веществ, которое оказывает отрицательное влияние на пищевую ценность данного продукта. Следовательно, можно сделать вывод о более высокой полезности кефира «Бифидок» с жирностью 1%.

3. Заключение и рекомендации учащимся гимназии

Полноценное питание является одним из наиболее существенных и действующих факторов, обеспечивающих правильные процессы развития организма, а также укрепления здоровья в детском возрасте.

Исходя из анализа представленных данных о заболеваниях детей (глава 1.1, 1.2), можно сделать вывод, что одной из причин возникновения заболеваний является нарушение полноценного и сбалансированного питания.

Проведенные микроисследования качества питания учащихся гимназии (глава 1.3) показали, что в рационе питания детей недостаточное количество продуктов питания, содержащих белки и растительные жиры, но присутствует избыток углеводов и животных жиров.

Молоко - полноценный белковый продукт, который также является важным источником минеральных веществ и витаминов, состав и ценность которого была доказана в главе 2.1.

Исходя из этого можно сделать вывод о необходимости увеличения употребления молока и молочных продуктов, выпускаемых Выксунским молочным заводом (глава 2.2), пищевая ценность для организма и высокое качество которых были исследованы и доказаны в процессе выполнения практической части данной работы (глава 2.3).

В результате исследования образцов продукции была проведена сравнительная характеристика кефира «Домик в деревне» и «Бифидок», в которой отражена зависимость содержания в образцах белков, углеводов, минеральных веществ от жирности кефира (глава 2.3.3). Уменьшение углеводов и повышение содержания минеральных веществ в кефире «Бифидок» свидетельствует о высокой пищевой ценности для организма, и относится к продуктам здорового питания. При увеличении жирности исследуемых образцов до 3,2% происходит снижение содержания белков, углеводов, минеральных веществ и энергетической ценности кефира «Бифидок». Следовательно, можно сделать вывод о более высокой полезности кефира «Бифидок» с жирностью 1%.

Лечение дисбактериоза и заболеваний органов пищеварения – задача сложная. Поэтому основная роль в лечении отводится профилактике. А это значит, прежде всего, организацию такого питания, которое способно поддерживать жизнедеятельность полезных для организма микробов: ежедневное употребление кисломолочных продуктов, пищи, богатой клетчаткой и витаминами.

Рекомендуется в профилактических целях употреблять продукты, содержащие бифидо- и лактобактерии. Но важно помнить, что они не заменяют собственную флору кишечника, а только создают условия для ее развития. Сегодня наиболее доступным и высококачественным продуктом Выксунского молочного завода является «Бифидок», который содержит достаточное количество бифидо- и лактобактерий, чтобы восполнить дневную их потерю. В «Бифидоке» введены те же самые бифидобактерии, которые есть у человека и сохранены лактобактерии, которые живут в коровьем молоке.

Один из способов восполнить недостаток витаминов – включить в постоянный рацион питания молоко и молочные продукты, в данной работе было доказано содержание практически всех витаминов необходимых для нормального развития человека.

Список использованной литературы

1. Шарманов А.Т. Пищевые вещества и функционирование клеток

иммуносистемы//Вопросы питания. - 1990. - № 1.

2. Организация питания детей в дошкольных учреждениях/Алексеева А.С.,

Дружинина Л.В., Ладодо К.С. - М.: Просвещение, 1990.

3. Кочеткова А.А. Некоторые аспекты применения пектина//Пищевая

промышленность. - 1992. - № 7.

4. Основы рационального питания детей//К.С.Ладодо, В.Д.Отт, Е.В.Фатеева

и др. - Киев: Здоров’я, 1987.

5. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного

сырья и пищевых продуктов. - М., 1997.

6. Разговор о правильном питании / Методическое пособие. – М.: ОЛМА-

ПРЕСС, 2001.

7.Покровский А.А. Беседы о питании. М., «Экономика», 1966. 287с.

ПРИЛОЖЕНИЕ №1

Ингредиенты продуктов питания

Индексы особо опасных ингредиентов в продуктах питания.

1.Опасен Е-102,110,124,127,160А,450А

2.Запрещен Е-103,105,106,111,120,125,126,130,152,1,91

3.Сомнителен Е-104, 122, 141, 150, 151, 161, 171, 173, 180, 141, 477, 240

4.Очень опасен Е-123

Канцероген Е-131, 142, 210,215,230,271,330

Разрушает витамины В-1, Е-220

Нарушает пищеварение Е-221, 224, 226, 338, 340, 341, 407, 450, 453, 455, 461, 462, 463, 465

Нарушает функции кожи Е-230, 231, 232, 233

Противопоказан при гипертонии Е-250,251,252

Высыпает сыпь Е-311,312

Содержит много холестерина Е-320,321

Приложение №2

Витамины в организме человека

Название витамина	Признаки недостаточности витамина	Продукты питания, содержащие витамины
Витамин А (ретинол и каротин)	Нарушение работы эндокринной системы, сухость кожи, выпадение волос, ухудшение зрения, снижение внимания и замедление реакции.	Морковь, тыква, сливочное масло, сливки, кисломолочные продукты.
Витамин В₁	Расстройство нервной системы, полиневрит, запоры.	Ячмень, фасоль, картофель, печень, орехи, свинина, гречневая крупа.
Витамин В2 (рибофлавин)	Расстройство нервной системы, ухудшение зрения, заболевание органов пищеварения, кожные заболевания, нервные срывы и депрессии, снижение иммунитета.	Капуста, яблоки, миндаль, бобы, помидоры, яйца, кисломолочные продукты, рыба.
Витамин В3 (никотиновая кислота)	Связан с однообразием питания и приводит к развитию заболеваний кожи, слизистых оболочек.	Дрожжи, пивные дрожжи, почки, кисломолочные продукты, грибы, гречиха, семечки.
Витамин В5 (пантотеновая кислота)	Так как он вырабатывается микробами, обитающими в толстой кишке, то его недостатка практически не бывает, только при дисбактериозе. Нарушение обмена веществ, задержка роста у детей.	Пивные дрожжи, яичный желток, куриное мясо, кисломолочные продукты, лук, морковь, арахис.
Витамин В6 (пиродоксин)	Признаки нарушения сердечной деятельности, напряженность в мышцах.	Хлеб из муки грубого помола, кисломолочные продукты, печень, яичный желток, дрожжи
Витамины Вс (фоливая кислота и В12)	Нарушение обмена веществ, малокровие.	Яйца, кисломолочные продукты, соя, дрожжи, морковь, петрушка, редис, печень.
Витамин С	Слабость, быстрое утомление, бледность кожи, синюшность носа, губ, ушей, ногтей, растяжения, повышение холестерина в крови	Овощи, ягоды и фрукты: картофель, томаты, земляника, апельсины.
Витамин D	Нарушение усвоение кальция, понижение свертываемости крови, размягчение костей, что может привести к рахиту.	Яйца, молочные продукты, сливочное масло, рыба.
Витамин Е (токоферол)	Нарушение в работе сердца, образование троромбов в кровяных сосудах, преждевременное старение организма.	Растительные масла, плоды шиповника, яйца, горох, миндаль.

Приложение №3

Анкета для гимназистов

«Изучение проблем питания»

Сколько раз в день вы едите?	5-6	3-4	1-2	1
Завтракаете регулярно? (Да или нет)
Плотно ли вы ужинаете? (Да или нет)
Время еды до сна (вечером)
Употребляете ли вы молочные продукты? (Да или нет)
Едите ли вы в промежутках между едой? Что?
Питаетесь ли вы в столовой гимназии?
(за последний месяц) Для вас характерно: Нарушение работы эндокринной системы, сухость кожи, выпадение волос, ухудшение зрения, снижение внимания и замедление реакции (подчеркнуть)
Для вас характерно: Расстройство нервной системы, ухудшение зрения, заболевание органов пищеварения, кожные заболевания, нервные срывы и депрессии, снижение иммунитета. (подчеркнуть)
Для вас характерно: Слабость, быстрое утомление, бледность кожи, синюшность носа, губ, ушей, ногтей, растяжения, повышение холестерина в крови. (подчеркнуть)
Для вас характерно: нарушение сердечной деятельности, напряженность в мышцах. (подчеркнуть)
Вы ощущали дискомфорт в желудке, расстройство пищеварения? (да или нет)
Вы употребляете такие продукты как газированная вода, сосательные конфеты, жевательные резинки?(подчеркнуть)
Вы когда-нибудь «сидели» на диете? (да или нет)
Как вы считаете, какой наиболее быстрый способ сбросить вес: голодание, раздельное питание, занятие спортом, другое ___________. (подчеркнуть)
Вы когда-нибудь болели :дисбактериозом, и авитаминозом (да или нет)
Ваш вес: не превышает норму, нормальный, превышает норму. (подчеркнуть)
Следят ли родители за вашим питанием? (да или нет)

Приложение №4

Анкета «Употребление в пищу молочных продуктов»

Название продуктов	Как часто вы употребляете молочные продукты?
	Несколько раз в неделю	1 раз в день	2-3раза в неделю	1 раз в неделю	2-3 раза в месяц	Один раз в месяц	Реже одного раза в месяц	Не употребляю
Молоко различное свежее
Молоко пакет.
Кефир
Йогурт
Другие мол. продукты__________
Творог
Сырки
Сметана

Приложение №5

Министерство здравоохранения Российской Федерации

Федеральное государственное учреждение «Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора в нижегородской области»

Постановление

От 13 июня 2000г. №3

О перечне блюд и продуктов, реализация которых запрещена в детских и подростковых учреждениях.

В целях охраны здоровья детей, организация рационального питания, предупреждения возникновения массовых кишечных заболеваний и пищевых отравлений в детских и подростковых учреждениях, руководствуясь ч.1 ст. 15, ч.2 ст.17, ч.1 ст.28, ч.1 и ст. 51 закона Российской Федерации«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99г. №52-ФЗ

I Запрещается реализация в детских и подростковых учреждениях следующих блюд и продуктов:

1.Молоко, творог, сметана без термической обработки;

2.Молоко –«самоквас» в натуральном виде, а также для приготовления сырковой массы;

3. Макароны «по-флотски», макароны (и др. гарниры) с рубленым яйцом, пельмени, беляши, студни, заливные (мясные, рыбные), окрошки, паштеты, зельцы, форшмаки;

4.Грибы;

5.Кровяные и ливерные колбасы;

7.Импортыне мясопродукты (куриные окорока, печень, фарш, сосиски и т.д.)

8.Мясо без ветеринарного контроля;

9.Бульон костный;

10.Изделия жаренные во фритюре

11. Кровяные и ливерные колбасы

12. Рыбные консервы в томатном соусе;

13. Яичница-глазунья, яйца в всмятку, «в мешочек»;

14. Маргарины, кулинарные жиры, жиры животные (говяжий, свиной, бараний, костный);

15. Майонез, горчица, хрен, уксус;

16. Кондитерские изделия с кремом, кремы;

17. Мороженное;

18. Напитки газированные;

19. Сухие концентраты напитков на основе синтетических ароматизаторов (типа «Зукко», «Юпи») и т.д.);

20. Напитки и морсы собственного приготовления без термической обработки, квас;

21. Компоты, варенья, соленья, собственного консервирования в герметической упаковке;

22. Маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, яблоки и т.д.)

23. Малосольные огурцы

24. Неизвестные разрыхлители, порошки;

25. Остатки пищи от предыдущих приемов.

II. Запрещается прием в детские и подростковые учреждения масла, творога, сметаны, сливок, кисломолочных продуктов от частных лиц. Молоко от частных лиц принимается при наличии справки от ветеринарного надзора и результатов медицинского обследования хозяина животного. Поступление молока по прямым связям из хозяйств согласовывается территориальным центром государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

III В детских и подростковых учреждениях допускается использование только сливочного масла (в том числе и топленого) и рафинированных растительных масел. Маргарин может быть использован только в питании подростков и учреждениях начального профессионального образования ограниченно для обжаривания (высшие сорта), для выпечки.

В питании детей и подростков используются:

- субпродукты (печень, сердце, язык говяжьи);

- куры потрошенные при наличии необходимых условий на пищеблоке

- яйца;

а)сваренные вкрутую,

б) в виде омлетов, приготовленных в духовых шкафах,

в) в запеканки, выпечку.

Консервированная продукция промышленного производства в питании детей используется как исключение при отсутствии свежих продуктов. Допускается использование консервов:

- консервы мясные (только говядина тушеная) в 1-е,2-е блюда с термической обработкой кипячением;

- консервы рыбные (натуральные, с добавлением масла – лосось, сайра и т.п.) только для приготовления 1-х блюд;

- консервированный зеленый горошек, только после термической обработки кипячением;

- компоты, фрукты дольками, кабачковая, баклажанная икра.

- Допускается использование варенья, солений, квашений собственного приготовления без герметической упаковки (бочки, эмалированная посуда, стеклянные банки с полиэтиленовыми крышками).

IV Ассортиментный перечень продукции, реализуемой через буфеты в детских и подростковых учреждениях, подлежит согласованию с территориальным центром государственного санитарно- эпидемиологического надзора.

При этом в дополнение к вышеперечисленным запрещенным блюдам и продуктам запрещается реализация конфет, шоколада, жевательных резинок, сахарной ваты, продуктов из картофеля обжаренных (чипсы, хворост, хлопья и т.д.) сухих завтраков, крупяных хлопьев, палочек (кукурузных, пшеничных, рисовых и т.д.), воздушных зерен (кукурузных, пшеничных, рисовых).

В ассортимент буфетной продукции включается:

- бутерброды (с маслом, сыром, полукопчеными и копчеными колбасами) с реализацией в течение 1 часа при наличии холодильной витрины;

- мучные кулинарные изделия (пироги печеные с различными начинками, ватрушки, булочки), кондитерские мучные изделия , кексы, коврижки, коржики, кренделя .

- напитки (чай, какао, кофейный напиток на молоке, компот, кисель, соки, нектары, напитки промышленного производства, молоко кипяченное, кисломолочные напитки, в том числе и на основе бифидо и лактобактерий, йогурты).

Приложение №6

Средний химический состав коровьего молока

Вода 87 г				Сухой остаток 13 г
Белки				Липиды		Углеводы
Казеин - 2,6 г				Жир - 3,6 г		Лактоза - 4,8 г
Сыв. бел. - 0,65 г				Фосфор - 0,03 г		Глюкоза - 0,05 мг
b -лактоальб. - 0,12 г				стерин - 0,01 г		Галактоза-0,08 мг
Альбумин сыв.крови -0,03 г
иммуноглобулин - 0,05 г
протеозо-пейтоны -0,15
Минеральные вещества				Ферменты		Vit
Макр.,мг	Мик., мгк			Дегидрогенады		А - 0,025 мг
Са - 122	Fe - 70	Н_g - 0,3		Ксантиноксидаза		Д - 0,05 мкг
Р - 92	Сu - 12	Cd - 1		Пероксидаза		Е - 0,09 мг
K - 148	Z - 400	P_b - 5		Каталоза		С - 1,5 мг
N _a - 50	- 4	A _s - 4		Литаза		В₆ - 0,05 мг
M_g - 13	Al - 30	Ni - 2		Фосфаты		В₁₂ - 0,40 мкг
C_l - 110	Mn - 6	Se - 4		Амилаза		В₃ - 0,38 мг
	Mo - 5	- 18		Лизоцим		Ниацин - 0,1 мг
	Co-0,08 S_i- - 200	Sn - 15		Протеины		Рибофлавин-0,15мг
	Cr - 2	Br - 15				Тиамин - 0,04 мкг
		B-18				Фолацин - 5 мкг
						Биотин - 3,2 мкг
Гормоны			Посторонние хим.в-ва		Пигменты
Пролактин			Антибиотики		b -каротин - 0,015 г
Окситоцин			Пестициды		Ксантофил- следы
Кортикостероиды
Андрогены			Детергенты
Эстрогены			Дезинфектаны
Прогестерон			Афлатоксины и др.
Тироксин и др.

Приложение №7

Определение кислотности

Метод с применением индикатора фенолфталеина.

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные, центрифуга, шкаф сушильный с терморегулятором, позволяющий поддерживать температуру(50 ±5) ˚С, баня водяная, термометр ртутный стеклянный с диапазоном измерения 0-100˚С и ценой деления 0,1˚С, колбы, стаканы, воронки, жиромеры стеклянные, пипетки, цилиндр, бюретки, ступка фарфоровая с пестиком, палочки стеклянные, штатив лабораторный, пробки для жиромеров, бумага фильтровальная,

натрия гидроокись стандарт-титр раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм, фенолфталеин 70-% спиртовой раствор массовой концентрации фенолфталеина 10г/дм3, кобальт сернокислый, раствор массовой концентрации сернокислого кобальта25г/дм3, эфир диэтиловый для наркоза, вода дистиллированная, спирт этиловый.

Подготовка к анализу

Приготовление контрольных эталонов окраски для молока и сливок

В колбу вместимостью 100 или 250 см3 отмеривают молоко или сливки и дистиллированную воду в объемах, указанных в таблице1, и 1 см3 раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают. Срок хранения эталона не более 8 ч при комнатной температуре.

Приготовление контрольных эталонов окраски для смеси этилового спирта и диэтилового эфира

К 10 см3 спирта добавляют 10 см3 диэтилового эфира 1 си3 раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают.

Приготовление контрольных эталонов для сливочного масла, его жировой фазы

К 10 см3 плазмы, приготовленной как в п.3.2.7. добавляют 20 см3 воды. Полученной смесью 3-4 раза промывают пипетку и добавляют 1 см3 раствора сернокислого кобальта. Смесь перемешивают.

Приготовление смеси этилового спирта и диэтилового эфира.

Смесь этилового спирта и диэтилового эфира готовят непосредственно перед измерениям кислотности сливочного масла или его жировой фазы следующим образом.

В колбу вместимостью 50 см3 приливают по 10см3 спирта и эфира, 3 капли фенолфталеина и нейтрализуют смесь раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин и соответствующего контрольному эталону окраски по 3.2.2

Приготовление жировой фазы сливочного масла

В сухой чистый стакан вместимостью 250 см3 отвешивают около 150 г исследуемого масла. Стакан помещают в водяную баню или сушильный шкаф при температуре (50 ±5) ˚С. и выдерживают до полного расплавления и разделения масла на жир и плазму.

Стакан вынимают из водяной бани (сушильного шкафа) и осторожно сливают верхний слой жира, фильтруя его через бумажный фильтр в колбу вместимостью 250 см3.

Приготовление плазмы сливочного масла

Оставшуюся в стакане плазму переносят в жиромер 2-0,5 Жиромер плотно закрывают пробкой, помещают в центрифугу и центрифугируют 5 мин с частотой вращения 1000 мин-1. Затем жиромер помещают в стакан с холодной водой градуированной частью вверх и выдерживают до застывания молочного жира, отделившегося от плазмы в процессе центрифугирования. Свободную от жира плазму осторожно выливают в сухой чистый стакан вместимостью 100 см3 и тщательно перемешивают стеклянной палочкой.

Проведение анализа

Молоко, простокваша, кефир и другие кисломолочные продукты

В колбу вместимостью 100 до 250 см3 отмеривают дистиллированную воду и анализируемый продукт в объемах, указанных в таблице1, и три капли фенолфталеина. При анализе кисломолочных продуктов переносят остатки продукта из пипетки в колбу путем промывания пипетки полученной смесью 3-4 раза.

Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Сметана

В сметане кислотность определяют следующим образом: в колбе вместимостью 100 или 250 см³ отвешивают 5 г продукта, добавляют 30см³ воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Масло сливочное, его жировая фаза, плазма

В колбе вместимостью 50 и100 см³ отвешивают 5 г сливочного масла, нагревают колбу в водяной бане или сушильном шкафу при температуре (50 ±5) ˚С до расплавления масла, вносят 20см³ нейтрализованной смеси спирта с эфиром, три капли фенолфталеина и титруют раствором щелочи при постоянном помешивании до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Обработка результатов

Кислотность, в градусах Тернера (˚Т), находят умножением объема, см3, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на следующие коэффициенты:

10-для молока, простокваши, кефира, других кисломолочных продуктов, а также плазмы сливочного масла; 20-для сметаны, творога и творожных изделий.

Кислотность сливочного масла и его жировой фазы в градусах Кеттстофера (˚К) находят умножением на два объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 5 г продукта [2].

Допускаемая погрешность результата анализа при принятой доверительной вероятности Р=0,95, составляет: ±1,9˚Т – для молока, простокваши, кефира и других кисломолочный продуктов; ±2,3˚Т – для сметаны; ±3,6˚Т – для творога и творожных изделий; ±0,1˚К – для масла сливочного и его жировой фазы;

±0,5˚Т – плазмы сливочного масла.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать:

2,6˚Т – для молока, простокваши, кефира, других кисломолочный продуктов;

3,2˚Т – для сметаны;

5,0˚Т – для творога и творожных изделий;

0,1˚К – для масла сливочного и его жировой фазы;

0,6˚Т – для плазмы сливочного масла.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака. При большом расхождении испытание повторяют с четырьмя параллельными определениями. При этом расхождение между средним арифметическим значением результатов четырех определений и любым значением из четырех результатов определения не должно превышать:

1,8˚Т – для молока простокваши, кефира, других кисломолочный продуктов;

2,3˚Т - для сметаны;

3,6˚Т - для творога и творожных изделий;

0,1˚К - для масла сливочного и его жировой фазы;

0,5˚Т - для плазмы сливочного масла.

При большем расхождении приготовляют заново все реактивы, проводят государственную проверку используемых приборов и повторяют испытание с четырьмя параллельными определениями.

Приложение №8

Определение кислотности

Метод измерения рН

Нормы точности измерений: значения погрешности измерений =±0,04рН, диапазон измерений от 3 до 8 рН.

Метод измерений основан на определении активности ионов водорода с помощью потенциометрических анализаторов.

Устройства и материалы: анализатор потенциометрический для контроля рН молока и молочных продуктов, весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 300г, термометры ртутные стеклянные лабораторные с диапазоном измерения 0-100˚С и ценой деления шкалы 1˚, колбы мерные, вместимостью 1000см³, стаканы, вместимостью 50, 100 см³., колбы термостойкие, вместимостьтю2000см³., цилиндры, вместимостью 500 и 1000см³., бумага фильтровальная лабораторная, стандарт-титры для приготовления образцовых буферных растворов с рН 6,86 и 4,01.

Для подготовки буферных растворов используются растворы калия фосфорно-кислого КНРО₄ и безводного натрия фосфорно-кислого Nа₂НРО₄, имеющие рН 6,88 при температуре (20 ±1) ˚С, раствор калия фталево-кислого С₈Н₅О₄К, имеющий рН 4,00 при температуре (20 ±1) ˚С, вода дистиллированная, калий хлористый.

Условия выполнения измерений.

Температура окружающего воздуха для анализаторов.

Относительная влажность 95% при температуре окружающего воздуха 25˚С.

Напряжение (220+22)В.

Частота тока (50 ±1) Гц.

Напряженность внешних магнитных полей – не более 400А/м.

Температура молока от 5 до 35˚С.

Подготовка к выполнению измерений.

Приготовление раствора хлористого калия

256г хлористого калия помещают в колбу вместимостью 1000см3 и заливают дистиллированной водой температурой 50-60˚С до полного вместимости. Раствор тщательно перемешивают до полного растворения реактива, фильтруют и охлаждают. Раствор хранят в бутыли, закрытой пробкой, при температуре (20 ±5) ˚С в течение 6 мес.

Прибор включают за 30 мин до начала проверки.

Прибор настраивают по буферному раствору со значением рН, равным 6,88 и 4,00, при температуре (20 ±1) ˚С. Перед проверкой прибора по буферному раствору электроды необходимо тщательно промыть дистиллированной водой. Остатки воды с электродов необходимо удалить фильтровальной бумагой.

В стеклянный стакан вместимостью 50-100см3 наливают (40 ±5) см3 буферного раствора температурой (20 ±1) ˚С, после чего погружают в него электроды и через 10-15 с снимают показания с прибора. Если показания прибора отличаются от стандартного значения рН образцового буферного раствора более чем на 0,05, то прибор настраивают с помощью регулятора.

Выполнение измерений

В стакан вместимостью 50-100см³ наливают (40 ±5)см³ молока температурой (20 ±2) ˚С и погружают электроды прибора. Электроды не должны касаться стенок и дна стакана. Через 10-15 с снимают показания по шкале прибора. Для быстрого установления показаний прибора измерения проводят при круговом перемещении стаканчика с молоком.

Показания по прибору отсчитывают через 3-5с после установления стрелки. После каждого измерения электроды датчика промываются дистиллированной водой. При массовых измерениях рН молока остатки предыдущей пробы удаляют с электродов следующей пробой, а электроды промывают через 3-5 измерений.

В промежутках между измерениями электроды датчика погружают в стакан с дистиллированной водой.

Вычисление результатов измерения.

Проводят два параллельных измерения. За окончательных результат измерения рН принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных измерений, расхождение между которыми не должно превышать 0,03.

Приложение №9

Определение плотности.

Аппаратура, материалы и реактивы: ареометры для молока типа АМ с ценой деления шкалы 0,5 кг/м³ или типа АМТ с ценой деления шкалы 1,0 кг/м³для измерения плотности молока, цилиндры стеклянные для ареометров, термометры ртутные, секундомер механический, баня водяная, дистиллятор, вода дистиллированная

Подготовка к измерению

Плотность молока и кисломолочных продуктов определяют при (20± 5)˚С.

Перед определением плотности пробы с отстоявшимися слоем сливок ее нагревают до (35± 5)˚С, перемешивают и охлаждают до (20± 2)˚С.

Ареометры и необходимая стеклянная аппаратура должны быть тщательно вымыты моющими растворами, ополоснуты дистиллированной или кипяченой питьевой водой, а остатки влаги удалены льняной тканью или полотенцем, затем вся аппаратура должна быть выдержана на воздухе до полного высыхания.

Пробу объемом 0,25 или 0,50дм³ тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклоненном положении. Если на поверхности пробы образовалась пена, ее снимают мешалкой.

При возникновении разногласий в оценке качества при определении плотности молока применяют ареометрический метод, заключающийся в том, что пробу нагревают до (40±2)˚С, выдерживают при этой температуре в течении (5±1)мин, затем охлаждают ее до (20±2)˚С и проводят измерение плотности молока ареометрического типа АМ или АМТ.

Проведение измерений.

Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы t1. Отсчет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2-4 мин после опускания термометра в пробу.

Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3-4мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

Первый отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его с свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний плотности p2 . При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска.

Расхождение между повторными определениями плотности (последовательно одно определение за другим в одной и той же пробе) не должно превышать 0,5 кг/м³ для ареометров типов АМ и АМТ и 1,0 кг/м³ для ареометров типов АОН-1 и АОН-2.

Обработка результатов

За среднее значение температуры t исследуемой пробы принимают среднее арифметической результатов двух показаний t1 и t2 .

За среднее значение показаний ареометра при температуре исследуемой пробы молока принимается среднее арифметическое результатов двух показаний p1 и p2. Если проба во время определения плотности имела температуру выше или ниже 20°С, то результаты определения плотности при температуре t должны быть приведены к 20°С в соответствии со специальными таблицами.

По таблицам в левой крайней графе находят строку со значением р ср, а в последующих графах таблиц – температуру t. На пересечении соответствующей строки и графы находят значение плотности молока при 20˚С, которое принимается за окончательный результат.

Допускаемое расхождение между результатами определения плотности молока одним типом ареометров в различных условиях не должно превышать 0,8кг/дм³.

Приложение №10

Определение белка

Метод формольного титрования

Метод формольного титрования основан на нейтрализации карбоксильных групп моноаминодикарбовых кислот белков раствором гидроокиси натрия, количество которого, затраченное на нейтрализацию, пропорционально массовой доле белка в молоке.

Аппаратура, материалы и реактивы.

Анализатор потенциометрический с диапазоном измерения от 4 до 10 ед. с ценой деления 0,05 ед рН, блок автоматического титрования, аппаратурно совместимый с потенциометрическим титратором и имеющий дозатор раствора (бюретку) вместимостью не менее 5см3 с ценой деления не более 0,05см³ , секундомер механический, колбы, пипетки, воронки, стаканы, натрия гидрооксид, стандарт-титр, раствор с молярной концентрацией 0,1 моль/дм³, водный раствор с массовой долей формальдегида 30%, вода дистиллированная.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже вышеуказанных.

Подготовка к измерениям

. Подготовка приборов.

Подключают блок автоматического титрования к анализатору согласно инструкции ,прилагаемой блоку. Затем подключают блок и анализатор к сети и прогревают их в течение 10 мин.

Заполняют дозатор блока автоматического титрования раствором гидроксида натрия.

Согласно инструкции, прилагаемой к потенциометрическому анализатору, настраивают последний на такой диапазон измерения рН, который включал бы в себя рН = 9.

Согласно инструкции, прилагаемой к блоку автоматического титрования, настраивают его на точку эквивалентности, равную 9 единицам рН, подачу раствора по каплям начиная с рН=4 и 30-секундную выдержку после достижения точки эквивалентности.

Определение поправки к результатам измерения массовой доли белка методом формольного титрования

Для определения поправки к результатам измерения массовой доли белка методом формольного титрования проводят одновременное измерение массовой доли белка в одном и том же образце молока методом формольного титрования.

Измерения проводят на средней пробе молока, полученной путем смешивания равных по массе образцов молока, полученных от разных хозяйств. При этом средняя проба должна быть образована не менее чем отт 75% всех хозяйств – сдатчиков молока.

Измерения методом формольного титрования проводят в 6 повторениях.

Поправку Х4, %, вычисляют по формуле:

Х4=Х5-Х6,

Где Х5 – среднее арифметическое значение массовой доли белка;

Х6 – среднее арифметическое значение массовой доли белка, полученное формольным титрованием, %.

Проведение измерений

В стакан помещают 20 см³ молока и стержень магнитной мешалки. Стакан устанавливают на магнитную мешалку, включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора в молоко. Включают кнопку «Пуск» блока автоматического титрования, а спустя 2-3с, кнопку «Выдержка». Раствор гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с молоком, нейтрализуя последнее. По достижении точки эквивалентности (рН=9) и истечении времени выдержки (30с) процесс нейтрализации автоматически прекращается, а на панели блока автоматического титрования зажигается сигнал «Конец». После этого отключают кнопки «Пуск» и «Выдержка», определяют количество раствора щелочи, затраченной на нейтрализацию молока, до внесения формальдегида, и вносят в стакан 5 см³ формальдегида.

По истечении 2-2,5 мин вновь включают кнопки «Пуск» и «Выдержка», определяют количество раствора щелочи, затраченной на нейтрализацию.

Параллельно проводят контрольный опыт по нейтрализации смеси 20 см³ воды и 5 см³ раствора формальдегида.

Обработка результатов

Массовую долю белка Х7, % вычисляют по формуле

Х7= (V2-V1-V0)0,96+Х4;

Где, V2 – общее количество раствора, израсходованное на нейтрализацию, см3;

V1- количество раствора, израсходованное на нейтрализациюдо внесения формальдегида, см³;

V0 – количество раствора, израсходованное на контрольный опыт, см³;

0,96 – эмпирический коеффицент, %/см³;

Х4 – поправка к результату измерения массовой боли белка, %.

Предел допустимой погрешности результата измерений в диапазоне доли белка 2,2-4,0% составляет +-0,15% массовой доли белка при доверительной вероятности 0,80 и расхождении между двумя параллельными измерениями не более 0,2% массовой доли белка.

За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных вычислений до второго десятичного знака.

[1] Сера находится главным образом в составе белков.

[2] Под градусами Тернера (˚Т) понимают объем, см3, водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации 100г(см3) исследуемого продукта.

Под градусами Кеттстофета(˚С) понимают объем, см3, водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации 5 г сливочного масла или его жировой фазы, умноженный на 2.

Содержание

Введение

1.1.1. Гастриты

1.1.2.Недостаток веса

Норма для молока

3. Заключение и рекомендации учащимся гимназии

ПРИЛОЖЕНИЕ №1

Название продуктов

Как часто вы употребляете молочные продукты?

Фосфор - 0,03 г

Х4=Х5-Х6,